Der zweit größte Bestandteil des Bieres ist Malz. Beim Mälzen werden die rohen Getreidekörner im Wasser aufgeweicht, zum Keimen gebracht und anschließend geröstet. Dabei entstehen Enzyme, welche im späteren Brauvorgang Stärke in Malzzucker umwandeln und somit den Ausgangsstoff für die Gärung von Bier liefern. Die Malzqualität hat einen großen Einfluss auf Geschmacksfülle und Farbe des späteren Bieres.
Für das Brauen ist geschrotetes Malz erforderlich. Durch eine Mühle wird das Innere des Korns zu Mehl zerkleinert. Wichtig ist, dass die Hülle der Getreidespelzen erhalten bleibt. Dadurch kann das Malz im späteren Verlauf als natürlicher Filter verwendet werden.
Einmaischen
Das geschrotete Malz wird zu Beginn des Brauprozesses in Wasser eingerührt. Dieser Vorgang wird Einmaischen genannt. Dabei werden die für den Brauvorgang wichtigen Stoffe aus dem Malz herausgelöst.
Ziel der nun folgenden Schritte ist, die Herstellung der Vorderwürze. Die Vorderwürze ist ein Konzentrat in dem die Stärke vollständig in Malzzucker umgewandelt wurde.
Eiweißrast
Nach dem Einmaischen wird die Temperatur kontinuierlich bis auf ca. 50°C erhöht. Hier wird nun eine Eiweißrast eingelegt. Dabei wird für einige Minuten die Temperatur gehalten. In dieser Zeit wird Eiweiß durch spezielle Enzyme aufgespalten und abgebaut. Dies bewirkt eine vollmundigen und angenehmen Geschmack des Bieres und erhöht die Haltbarkeit.
Maltoserast
Bei etwa 65°c wird die Maltoserast eingelegt. Während dieser Rast wird von β-Amylasen die größte Menge vergärbarer Zucker (Maltose) gebildet. Dieser Schritt ist für die Bildung von Alkohol von größter Bedeutung.
Der Verzuckerungsgrad, kann durch eine Jodprobe überprüft werden. Dabei werden einige Tropfen auf eine Probe gegeben. Findet keine dunkle Verfärbung statt, wurde die Stärke erfolgreich in Zucker umgewandelt
Verzuckerungsphase
Die Maische wird nun weiter auf etwa 72°C erhitzt. In dieser Phase geht es darum, die Maltose in der Flüssigkeit vollständig aufzulösen.
Abläutern
Die Heizphase endet bei einer Temperatur von 78°C. Ist diese erreicht, ist der Maischeprozess beendet und es kann abgeläutert werden. Die Maische besteht nun aus einem wässrigen Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Die wässrige Lösung heißt Würze, die ungelösten Teile bezeichnet man als Treber.
Für die Bierherstellung muss die Würze vom Treber getrennt werden. Dieser Schritt erfolgt beim so genannten Abläutern.
Die Maische wird nun in einen Läuterbottich umgefüllt, welcher am Boden ein Lochblech integriert hat. Durch diesen Sieb wird die Würze vom Treber getrennt. Der Treber setzt sich zu Beginn des Abmaischens am Boden ab und bildet einen natürlichen Filter.
Über einen Hahn kann nun die gefilterte Würze abgelassen werden. So lange die Würze trübe ist, wird dieser wieder zurück in den Läuterbottich geschüttet.
Läuft die Würze klar, kann sie in die Würzepfanne abgelassen werden.
Da die Würze ein Konzentrat ist, würde aus dieser ein Bier mit besonders hohem Alkoholgehalt entstehen. Um den gewünschten Alkoholgehalt zu erzielen, wird nun so lange auf 78°C erhitztes Wasser nachgefüllt, bis die Würze entsprechend verdünnt wurde.
Läuft der Treberkuche trocken, ist das Abläutern abgeschlossen und die Vorderwürze kann nun zum „Hopfenkochen“ verwendet werden.
