Die Hefe ist der wichtigste Bestandteil des Bieres. Ohne Hefe – kein Bier. Sie wandelt den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure um und gibt dem Bier je nach Hefesorte eine einzigartige Geschmacksnote.
Es wird zwischen Unter- und Obergäriger Hefe unterschieden. Die untergärige Hefe arbeitet bei ca. 10°C optimal, die obergärige Hefe bei ca. 20°C. Typische untergärige Biere sind Pils, Lager oder Märzen. Mit obergäriger Hefe wird z.B. Weizenbier, Kölsch oder Ale gebraut.
Nach dem „Hopfenkochen“ sollte von der heißen Würze etwa 10% in Flaschen abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Diese so genannte Speise wird nach Abschluss der Hauptgärung und vor dem Abfüllen wieder hinzugegeben, um in der Flasche nochmals eine Nachgärung auszulösen. Die Nachgärung bildet die gewünschte Menge an Kohlensäure.
Bevor die Hefe zugegeben werden kann, ist die fertige Würze auf Anstelltemperatur herunter zu kühlen. Anschließend kann die aktivierte und belüftete Hefe dem Bier zugesetzt werden.
Der Gärbehälter wird verschlossen und an einem optimal temperierten Ort gelagert. Die Hauptgärung beginnt.
Nach einem Tag sollte die Hefe im Bier angekommen sein. So lange durch den Gärspund in regelmäßigen Intervallen Gas austritt, ist die Hauptgärung noch in Gange. Ist der komplette Zucker in Alkohol umgewandelt, ist die Hauptgärung beendet und es kann abgeschlaucht werden. Nun wird dem Jungbier die im Kühlschrank zurückgestellte Speise hinzugegeben, um durch Nachgärung die gewünschte Menge an Kohlensäure zu erhalten.
Nach Abschluss der Nachgärung kann das Bier im Kühlschrank weiter reifen und die Kohlensäure wird im Bier gebunden.
Jetzt heißt es noch etwas Geduld bewahren und nach einigen Wochen der Reifezeit kann das fertige Bier genossen werden.
